Life Science - Herstellung prebiotischer Fleisch- und Wurstwaren

Zielstellung
Herstellung und Anreicherung von Brühwurst (Fleischwurst), Kochwurst (Feine Leberwurst) und Rohwurst (Salami, Knackwurst) mit prebiotischen und anderen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, wie Ballaststoffe (Weizen-, Haferfaser, Inulin), Mineralstoffe (Selen-Zink-Mischung) und Spirulina-Algen in ernährungsphysiologisch wirksamen Mengen unter Reduzierung des Fettanteils sowie Optimierung des Herstellungsverfahrens.

Ergebnisse
1. Ballaststoffe
Die Textur der Fleischwurst mit 1,5 % Weizen- oder Haferfaser wird im Biss als etwas fester bewertet. Das Produkt wirkt außerdem leicht heller. Eine Fettreduktion auf bis zu 10 % bei gleichzeitiger Zugabe von 1,5 % Ballaststoffen ist ohne sensorisch signifikante Abweichungen von herkömmlichen Fleischwürsten möglich.
Die Leberwurst unterscheidet sich beim Einsatz von 1,5-3 % Ballaststoffen (Weizen- bzw. Haferfaser ohne/mit Inulin) und gleichzeitiger Fettreduktion auf 18 % sensorisch nicht signifikanten von vergleichbaren Leberwürsten. Das Produkt erscheint etwas blasser und leicht fester in der Textur, wobei sensorisch eine geringfügig trockenere Konsistenz festgestellt wird.
Die auf 22 % Fett reduzierten Rohwürste (Salami, Knackwurst) zeigen bei Verwendung von 1,5-3 % Weizen- bzw. Haferfasern ohne/mit Inulin sensorisch keine signifikanten Abweichungen zu herkömmlichen Rohwürsten. Die Produkte sind etwas blasser, die Textur zeigt einen festeren Biss und zum Teil eine etwas trockenere Konsistenz.

2. Mineralstoffe
Der Einsatz eines Selen-Zink-Präparates verändert die sensorischen Eigenschaften der Brüh-, Koch- und Rohwürste im Vergleich zu herkömmlichen Erzeugnissen nicht signifikant. Die Textur wird als etwas fester bewertet. Als Einsatzmenge werden 0,23 % (50 % MTD/100g) empfohlen.

3. Algen
Für Brühwurst (Aufschnitt- oder Stückware) wurde eine neuartige Einlage entwickelt, die bis zu 10 % (davon 2-3 % Algen) eingesetzt werden kann. Sensorisch werden die Fleischwürste als angenehm fest im Biss, saftig sowie als aromatisch und pikant im Aroma bewertet. Es ist eine deutliche Verbesserung der Qualitätseigenschaften von mit Ballaststoffen und Mineralstoffen angereicherten Würsten festzustellen.