Entwicklung eines Verfahrens zur schonenden physikalischen Aufkonzentrierung von färbenden Lebensmittelzutaten aus Beeren- und Fruchtkonzentraten Teilprojekt (HS): Membranfiltration von Anthocyanen

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe, wie Anthocyane, sind weit verbreitete sekundäre Pflanzenstoffe, die pH-abhängig rot, blauviolett bis blauschwarz gefärbt sind und besitzen darüber hinaus eine Reihe von gesundheitsfördernden, bioaktiven Eigenschaften. Die Möglichkeiten zur Aufkonzentrierung dieser Farbstoffe mittels Membranfiltration sind noch nicht befriedigend erforscht worden, da die Unterschiede in den Molmassen zwischen den Anthocyanen und den in den Rohstoffen enthaltenen Monosacchariden sehr gering sind. Problematisch ist die gezielte Beeinflussung der Partikelgrößen, ohne die Farbstoffe zu schädigen oder sensorische Abweichungen zu generieren. Dazu sollen vorwiegend Enzyme getestet werden, die bisher im Zusammenhang mit der Isolierung oder Aufkonzentrierung der sekundären Polyphenol-Farbstoffe noch nicht verwendet wurden.
Das Gesamtziel des Projektes besteht in der Entwicklung von unterschiedlichen natürlichen Lebensmittel-Farbstoffkonzentraten aus Fruchtsäften, die farb- und lagerstabil sind und die nicht mit aufwändigen Extraktionsmethoden produziert werden. Darüber hinaus sollen keine unverwertbaren Abprodukte anfallen.