Analysis of oxysterols in heat-treated food of animal origin

Oxysterole sind oxidierte Cholesterinderivate, die der Mensch über erhitzte cholesterinhaltige Nahrung aufnimmt. Oxysterole stehen in Verdacht proatherogen und procancerogen zu wirken, daher sind sie in Lebensmitteln unerwünscht. Das Projekt beschäftigt sich mit der quantitativen Bestimmung von Oxysterolen in Fleisch, das verschiedenen Erhitzungsverfahren unterzogen wurde. Ziel ist es, thermische Verfahren hinsichtlich ihres Potentials zur Bildung von Oxysterolen künftig besser bewerten zu können.